廚師發辦（Omakase）素來是和食的精髓所在，客人不問餐牌，由經驗老到大廚按當日時令食材入饌，菜式獨特，盡展廚師一身絕活。
撰文：Lesley

十年磨一劍
滝壽司

要做出完美的廚師發辦（Omakase），並沒有捷徑。一切只可由打掃工作開始，學習如何細心服務客人，一步一步地累積經驗，直到有能力獨當一面，自立門戶。今年三十出頭的朱師傅亦不例外，15歲入行，由學徒做起，先後在多間高級壽司店學師，磨劍十多年，集各家之長，至前年年底才與人合資開設壽司店—— 滝，主力做廚師發辦，晚市分為4款，｢櫻」$1,400位、「薰」$1,600位、「楓」$1,800位及「梅」$1,300位。

滝，是日本瀑布的說法；「滝行」，是在瀑布底下修煉的行為。朱師傅希望以「滝行」的態度炮製壽司料理，即便細微至品嘗一客壽司，客人也可從中窺見四時變化。

妙用煙熏與慢煮
店名意味深遠，帶出廚師發辦的精髓「不時不吃」，強調對四季食材的觸覺需要，以最當造食材構思有個人風格的菜式。傳統廚師發辦對菜式做法有特定要求，或熟成，或醋漬，或用禾稈草燒烤，朱師傅在這方面就有所創新，以煙熏、慢煮等炮製菜式。當中以「煙熏橡木鰤魚」最令人驚喜，以烈酒浸過的橡木作燃料，在客人面前煙熏本身浸過烈酒的鰤魚，魚脂油香誘人。另一道菜「鮟鱇魚肝配魚肝啫喱」香而不腥，入口即有啫喱與蘿蔔的清爽，隨後卻是綿密鬆軟的魚肝油香。

「赤海膽配淡雪鹽」則蘊藏師傅心機，特別找來只在日本有售的淡雪鹽調味，令入口甜度剛好。壽司飯亦講究，做法師承日籍大廚，入口新潟米，以精米機每日新鮮打米，再以日本人專用來釀清酒的天領井水煮成飯，下米醋、梅醋拌勻，拌成壽司飯後再下少許赤醋調味，入口有層次豐郁的醋香。連醬油也有繁複工序，先把白身魚起骨，風乾兩星期，再加入自製豉油、Tamari 壺底醬油及蘋果調製而成。

師傅精心部署
如此新意的配搭，全是朱師傅的設計。他卻謙虛表示全賴曾經教導他的日籍師傅，笑說「這些都是在銅鑼灣壽司店磨練出來。」不過，顯然他並不滿足守成，仍在追求更完美的廚師發辦。
為了讓客人有個畢生難忘的五感體驗，他三不五時就翻書上網尋食材靈感，店內每一個角落，由色彩繽紛的餐具、30張椅子以至燈光設計等等，都經其精密部署。客人吃的不單是一種味道，更是一種氣氛，一種感受，縱然消費高，亦是物有所值。

地址：銅鑼灣開平道1號Cubus15樓 電話：2782 0010
備註：須加一服務費